‘아는 맛이 무섭다’는 말이 있다. 모르는 맛도 무서운 법이다. 그렇다면 ‘알 듯 말 듯 한 맛’은 어떨까. 여기 궁금증을 자극하는 술, ‘미드(Mead)’가 있다. 미드를 마셔본 적 없다면 머릿속에 ‘꿀로 만든 술’을 떠올려보자. 꿀은 한 번쯤은 맛봐서 알듯 한데, 꿀로 만든 술은 과연 어떤 맛이 날지 알쏭달쏭하기만 하다.
 
우리나라에서 ‘미드’는 ‘미국 드라마’의 준말로 더 익숙하다. 하지만 미드는 포도주보다도 역사가 오래된 술이다. 그래서 ‘인류 최초의 술’로 불린다. 시작은 벌집에 남아있던 꿀에 빗물이 섞이면서다. 빗물로 당도가 낮아진 꿀은 발효되기 좋은 꿀물 형태가 됐고, 자연 발효된 꿀술을 수렵인이 발견해 마셨다는 것이 벌꿀 술의 유래다. 기온이 낮아 포도가 잘 자라지 않는 북유럽에서는 흔히 즐겨 먹는다. 특히 미드는 ‘불멸의 음료’라 여겨지는데, 고전 영화나 신화를 다룬 이야기에 자주 등장한다.
 
한국에도 꿀로 술을 만드는 양조장 ‘미더리(Meadery=Mead+brewery)’가 있다. 경기 양평의 아이비 영농조합법인이다. 이론상 당분이 있으면 뭐든 술로 만들 수 있다. 꿀로 술을 만든다는 것은 왜 생각해보지 못했을까. 단 것 중에 으뜸은 ‘꿀’인데 말이다. 강 줄기를 따라 굽이굽이 들어가 공기 좋은 청정 지역 양평에서 ‘한국판 벌꿀주’를 만드는 양경열(68) 대표를 만났다.


취미로 시작한 양봉, 
제 2의 인생을 열다

아이비영농조합법인은 꿀을 재배하는 농가들이 소득 창출을 위해 2007년 만든 단체다. 양 대표가 처음부터 양봉인의 길을 걸은 것은 아니다. 인천에서 사업을 하면서 양봉은 취미로 시작했다. 처음에는 한 통에 17만원인 벌통 10개를 사서 꿀을 땄다. 소소하게 가족들이랑 먹을 꿀을 직접 얻기 위해서다.

아무것도 모르고 양봉을 시작한 2000년, 꿀이 유독 많이 생산된 해였다. 꿀통에 꿀이 가득 차서 3일에 한 번씩 꿀을 채취해야 했다. 10통으로 시작한 벌통이 2년 사이 200여 통으로 늘었다. 그렇게 찰나의 행운이 그를 달콤한 세계로 이끌었다.
 
양봉업에 전념하겠노라 결심한 뒤 벌꿀 키우기에 제격인 청정지역 양평에 둥지를 틀었다. 넘쳐흐르는 꿀로 꿀과 화분 등 가공 상품을 만들어 팔았다. 행운은 그리 오래가지 않았다. 여러 환경에 영향을 많이 받는 양봉업 특성상 매해 꿀 생산량은 크게 달랐다. 2005년에는 황화 현상으로 나무가 다 죽어서 4년 동안 꿀이 한 방울도 안 나기도 했다. 양 대표는 ‘위기를 기회로’ 삼으며 생산량에 맞춰 꿀벌 산물로 다양한 가공상품 개발에 몰두해왔다.
 
다시 꿀이 많이 모이기 시작한 2009년, 그는 또 한 번의 고민 끝에 ‘역작’을 내놓았다. 꿀로 빚은 술, ‘허니비 와인’이다.

그렇게 탄생한 꿀주,
‘한국형 허니 와인’

첫 번째 제품인 허니비 와인은 2011년 완성됐다. 순수 꽃꿀 33.1%가 들어간 꿀로 만든 와인이다. 아카시아꿀을 메인으로 해서 잡화꿀을 일부 섞어 만든다. 당분이 강한 꿀로 8도짜리 술을 만든다는 것은 여간 어려운 일이 아니다. 양 대표는 2009년, 경기도농업기술원에 꿀 가공식품을 개발해달라고 도움을 요청했다. 경기도 기술개발원에서 약 일 년 동안의 실험을 거쳐 터득한 꿀 와인 발효 기술을 이전 받아 허니비 와인을 만들기 시작했다.
 
허니비 와인을 개발한 이대형 경기도농업기술원 박사는 “기존 술과의 차별적인 술 제조 방법과 수율을 높이기 위해서 시도한 것이 전통 술 제조법이다. 효모를 대량으로 배양시켜 밑술을 만든 뒤 여기에 꿀, 물을 넣어 발효에 성공했다”고 전했다.

두 번째 제품은 ‘허니문 와인’이다. 스위트 와인보다 당도는 낮고, 달콤한 맛이 특징이다. 기존 허니비 와인에 도수를 더 높이고 꿀 양을 늘려 새롭게 출시했다. 꽃꿀 함유량은 38.2%, 도수는 10%다. 양 대표는 “허니비 와인과 도수 차이는 크게 나진 않지만, 맛과 향은 분명 다르게 느껴진다”며 허니비와 허니문 와인을 비교해 맛보는 것을 추천했다.

시행착오 끝에 허니비와 허니문 와인을 만든 양 대표는 자신이 우리나라에서 ‘미드’를 가장 잘 만드는 사람이라고 말한다. 이유 있는 자신감이다. 시작부터 개발, 그리고 지금까지도 꿀 와인을 만드는 것은 쉽지 않다. 꿀로 술을 만든다는 것은 ‘이중고’다. 좋은 꿀을 생산하기도 어려운데 그 꿀로 술을 만들기도 어렵기 때문이다.


와인 한 병 만들기까지
험난한 1년간의 대장정

“벌을 길러 꿀을 생산하고, 술까지 만들려면 1년 365일 쉬는 날이 없어요.”

미드 한 병을 만들기 위해서는 벌을 키우는 시기, 꿀을 따올 수 있는 개화 시기 등 모든 게 시기적절하게 잘 맞아야 하기 때문이다.
 
일단 미드의 주원료인 좋은 ‘꿀’을 생산하는 것이 관건이다. 벌이 어디서 꿀을 가져오는지 중요하다. 양 대표는 농약과 화학비료를 주지 않는 청정지역 양평에서 직접 양봉 농가를 운영하고 있다. 벌 품종도 중요하다. 양 대표는 일반 벌보다 벌꿀 생산량이 31% 많고, 질병 저항성이 2배 이상 우수한 ‘장원벌’을 기른다.

양봉농가의 1년은 눈코 뜰 새 없이 바쁘다. 꿀벌 관리하는 게 술 만드는 일만큼이나 바쁘다. 일찍이 2월부터 벌을 키우기 시작한다. 겨울에는 꽃이 없으니까 천연 꽃가루를 대신해 직접 개발한 ‘대용 화분떡’을 먹여 영양분을 공급한다. 이렇게 3월 중순까지 두 달 반을 오롯이 벌을 기르는 데만 주력한다. 20여 일만에 태어난 벌은 열흘간 꿀을 채취할 수 있는 훈련을 받은 다음 외부로 나가 꿀을 가져온다.

개화 시기에 맞춰 만반의 준비를 마친 벌은 4월부터 꿀을 따오기 시작한다. 4월 10일쯤 피는 ‘벚꽃’부터 꿀을 채취한다. 5월 초순쯤 되면 꽃가루를 채취하고, 5월 10일쯤 되면 아카시아 꽃꿀을 따온다. 여름에는 잡화, 야생화에서 꿀을 따오고, 6월이 되면 밤 꿀이 나온다. 이후 가을에 피는 야생화 꿀을 따오는 것으로 꿀 채취가 끝난다.

양 대표는 벌이 활동하지 않는 날은 잠 못 이룬다고 한다. 벌이 어디 가서 죽어버리는 건 아닌지 항상 노심초사다. 이렇게 채취한 5가지 종류의 꿀을 전부 섞어 술 빚기 알맞은 비율로 맞춘다.

다음 난관은 바로 ‘발효’다. 미생물은 살아있는 생명이다 보니 온도, 습도, 날씨에 따라 맛과 향이 달라진다. 어느 것 하나 충족되지 않으면 미생물이 활동하지 않거나 죽어버린다. 

꿀의 단백질 함량, 비타민 함량 등 영양성분을 분석해서 ‘미생물’이 가장 좋아하는 수치를 맞춰 준다. 그래야 발효가 잘된다. 양 대표는 수백 번의 시행착오 끝에 지금의 ‘허니비 레시피’를 찾았다.

미드 제조의 어려움을 증명하듯 양 대표 사무실은 상패로 가득 차 있다. 아이비 허니는 2013년, 2015년 대한민국 우리술품평회 ‘대상’ 수상, 2017년, 2018년 대한민국 우리술품평회 ‘최우수상’을 수상했다.


벌꿀주는 달기만 할까?
‘시트러스한’ 향 더하기

마냥 달기만 한 술은 어떨까? 꿀로만 술을 빚으면 맛과 향이 단조로울 수 있다. 허니비 와인은 술 향이 더 풍부해지도록 귤껍질을 조금 넣어 약간의 쓴맛을 추가했다. 꿀이 가진 달콤함은 살리고, 꿀의 끈적끈적한 점성은 없애 상쾌하게 마실 수 있도록 했다.

단맛과 약간의 쌉쌀한 맛이 도는 허니비 와인은 입맛을 돋우는 식전주로 딱이다. 점심으로 먹은 한정식에 곁들여 먹어봤는데 의외로 잘 어울렸다.

신유정: 벌집 아이스크림을 처음 먹었을 때 느낀 달달한 충격을 다시 겪었다. 허니비 한 잔이면 디저트는 종결. 진득한 단맛이 아니라 기분 좋게 마실 수 있다.

김민우: 허니문 와인보다 청량감이 더 강하다. 단맛이 입안에 오랫동안 남는다. 목 넘김이 무겁지 않아 와인을 처음 마시는 분에게 제격이다.

전영주: ‘훅’ 가면 어쩌지 싶었던 와인. 꿀 함유량은 적은데 알코올 향이 하나도 안 나서 신기했다. 더 새콤하고 더 달달한 술.

오세주: 허니문 와인에 비해 알코올 향이 덜 나고 꿀 향이 더 강하게 난다. 달달한 꿀맛과 살짝 나는 감귤 맛으로 달콤한 맛이 먼저 느껴지고 마지막에 새콤한 맛이다. 새콤달콤한 맛의 조화가 어우러져 식후에 디저트주로 마시기 좋을 것 같다. 새콤달콤해서 담백한 견과류랑 간단히 먹기에 잘 어우러질 것 같다.

신유정: 꿀술이라고 해서 진득한 맛을 상상했는데, 은은한 감귤 향을 먼저 느꼈다. 꽃 위에 발 디딘 꿀벌이 떠오르는 맛. 꿀보다는 꽃에 가까울지도. 상큼해서 식전주로 어울린다.

김민우: 꿀 향이 잔잔하게 올라온다. 한 모금 마시면 알코올 맛이 짧게 치고 올라온다. 이어 곧바로 꿀맛이 입안을 부드럽게 감싸고돈다.

전영주: 마시자마자 시원하게 넘어가서 꿀 향은 약하다 싶었는데했는데 시간을 두고 새콤달달한 향이 은은하게 올라온다.

오세주: 마시기 전에 살짝 달달한 향과 알코올 향이 확 퍼지고 마실 때 알코올 맛이 먼저 나고 끝에 꽃 향과 새콤달콤한 맛이 올라와요.



화합을 상징하는 미드,
특별한 순간을 빛내다

허니문 와인은 2022년 ‘20대 대통령 취임식 만찬주’로 선정됐다. 양 대표는 ‘허니문’이라는 이름이 한몫했다고 말한다.

꿀 와인에는 신혼부부가 결혼식을 올린 후 떠나는 신혼여행 ‘허니문’과 관련된 일화가 있다. 북유럽에서는 결혼을 한 신혼부부가 아이를 갖기 위해 한 달 동안 허니 와인(꿀 와인)만 마셨다는 이야기다. 이런 일화가 지금까지 전해져 ‘허니(HONEY)’는 자기, 여보로 불리며 달콤한 사랑의 2인칭 대명사가 됐다. ‘문(MOON)’은 한 달을 의미해 신혼여행을 뜻하는 허니문(Honey Moon)이란 말의 유래가 됐다고 한다.